Das Randentatar ist sowohl optisch wie auch kulinarisch eine wunderbare Vorspeise.
Menge reicht für 4 Personen
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1 Ei
1 TL Honigsenf
Salz
Pfeffer
120 ml Rapsöl
20 ml Haselnussöl
haselnussmayonnaise
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600 g Randen
3 - 4 Rosmarinzweige
3- 4 Thyianzweige
1 EL Ahornsirup
1 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
1 säuerlicher Apfel, geschält, fein gewürfelt
60 g Kapern, fein gehackt
2 - 3 Schalotten, fein gehackt
1 - 2 TL Haselnussmayonnaise (s.o.)
2 TL Senf
Etwas Haselnussöl
Salz
Szechuanpfeffer
randentatar
Randen mit Schale, Rosmarin, Thymian, Ahornsirup, Rapsöl, Salz und Pfeffer in Alufolie geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft ca. 55 Minuten backen, bis sie weich sind.
Auskühlen lassen, schälen und in feine Würfelchen schneiden. Mit Apfel, Schalotten, Kapern, Haselnussmayonnaise, Senf, Salz und Szechuanpfeffer vermischen. Etwas Haselnussöl dazugeben und kaltstellen.
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2 rote Randen, roh
2.5 dl Apfelessig
1.7 dl Wasser
100 g Zucker
1 gehäufter EL Salz
1/2 TL Korianderkörner
2 Sternanis
1 Stück Ingwer, geschält
1 EL rosa Pfefferbeeren
randenpickles
Rohe Randen schälen und Kugeln ausstechen. Ingwer in feine Scheiben hobeln. Für die Marinade alle Zutaten vermengen und aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen und nochmals aufkochen. Heiss über die Randenkugeln giessen.
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Randentatar (s.o.)
1 Handvoll Kapern, frittiert
Verschiedene Sprossen
Randenpickles (s.o.)
Haselnussmayonnaise (s.o.)
fertigstellen
Randentatar in einen Servierring auf die Teller geben. Mit frittierten Kapern, Sprossen, Randenpickles und Haselnussmayonnaise (in einem kleinen Spritzsack) garnieren.
