goldmakrelentatar mit topinambur

Die Goldmakrele zu Tatar schneiden. Mit Zitronenschale, Sesam, Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken.

Die Topinamburen gründlich waschen. In gleichmässige Schnitze schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schnitze dazugeben und leicht anrösten. Zitronenabrieb dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessen auf ein Backblech verteilen und mit Umluft bei 185°C ca. 15 Minuten garen.

Topinamburen schälen und in feine Scheiben hobeln. In einer Schüssel mit dem Olivenöl vermischen und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen bei Umluft 25 - 30 Minuten leicht bräunen lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Etwas salzen.

Den geriebenen Käse mit Milch, Wasser und Kurkume vermischen. Erhitzen, bis sich der Cironé aufgelöst hat. Anschliessend das Ei rasch einrühren. Unter ständigem Rühren die Masse erhitzen, bis sie eindickt und sich schliesslich trennt. In eine Schüssel geben und im Kühlschrank abklühlen lassen. Sobald sie ausgekühlt ist, mit einem Schneebesen kräftig aufrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzsack geben.

Die Schalen der Zitronen fein abschälen und in dünne Streifen schneiden. Den Portwein mit Zucker und Kurkuma aufkochen, den Saft einer halben Zitrone dazufügen und sirupartig einkochen. Die Zitronenstreifen blanchieren und kalt abschrecken. Den Sirup darübergiessen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

Für die Pickles alles ausser der Topinambur aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Topinambur gründlich waschen und in feine Scheiben hobeln. Den Sud passieren und über die Topinamburscheiben geben.

Tatar auf einen Teller geben, drei Tupfer Cironé-Crème daraufspritzen, Rösttopinambur, Topinambur-Chips und -Pickles dazulegen und mit Zitronenzesten garnieren.