eggslut

Salz auf ein Backblech oder in eine ofenfeste Form schütten. Kartoffeln gut waschen, gründlich trocknen und auf das Salz legen. ca. 1 Stunde bei 200°C in der Schale garen.

Butter so lange erhitzen, bis es nicht mehr schäumt und sich am Topfboden Teile abzusetzen beginnen. Sobald die Butter eine schöne braune Farbe hat und nussig riecht, durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in ein anderes Gefäss filtern.

Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Kartoffelpresse oder ein Passe-vite geben, durchdrücken und die Schalen aus der Presse entfernen. Das Püree ein zweites Mal durchpressen.

Rahm und Milch erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Nussbutter zum Kartoffelstock geben, mit einem Kochlöffel einrühren. Nach und nach den heissen Milchrahm dazugeben, bis der Kartoffelstock die gewünschte Konsistenz hat. In einen Spritzsack geben.

Wasser für sous-vide auf 65°C aufheizen. Etwas Kartoffelstock in jedes kleine Einmachglas spritzen. Vorsichtig in jedes Glas ein Ei geben und die Gläschen mit einem Deckel verschliessen. Gläschen ins Wasserbad stellen und 45 Minuten kochen, bis das Eiweiss fest ist. Mit einer Zange aus dem Wasser heben, Deckel abheben und mit Schnittlauchröllchen und Fleur de Sel servieren. Dazu passt eine Scheibe geröstetes Weissbrot.