Dieses Randensüppchen überrascht mit einer Jakobsmuschel und Randenpickels. Das Rezept stammt einmal mehr von Tanja Grandits.
Menge reicht für 4 Personen
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- 500 g rohe Randen, geschält und geraspelt (rote Bete)
- 1 l kräftige Gemüsebrühe
- 2 EL Ingwer, gehackt
- 1 TL Szechuanpfeffer, zerstossen
- 3 EL Sojasauce
- 3 EL Rosenwasser
01
essenz
Brühe mit Randen, Ingwer und etwas Szechuanpfeffer aufkochen, den Topf vom Herd ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abgiessen und mit Sojasauce, Rosenwasser und Szechuanpfeffer abschmecken.
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- 4 Jakobsmuscheln
- Salz
- Bratbutter
02
jakobsmuscheln
Die ganzen Jakobsmuscheln etwa 30 Minuten in etwas lauwarmer Randenessenz einlegen, trocken tupfen, salzen und scharf anbraten. Horizontal halbieren.
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- Gebratene Jakobsmuscheln
- Randen-Pickles
- Fleur de Sel
- Randenessenz
- etwas zerstossenen Sezchuanpfeffer
03
randen-pickles
Aus einer Rande Kugeln ausstechen, die andere in feine Scheiben hobeln. Alle übrigen Zutaten vermischen, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb abgiessen und nochmals aufkochen. Heiss über die Randenkugeln und -scheiben geben.
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- 30 ml Aceto balsmico
- 1 Reife, süsse Birne, in feine Scheiben gehobelt
- 100 g Parmaschinken
- 4 Baumnüsse (8 Hälften), grob gehackt
- 60 g Parmesan
- Basilikumblättchen
04
anrichten
Randenpickles und Jakobsmuscheln mit den weissen Innenflächen nach oben in einen Teller geben. Mit Fleur de Sel würzen, mit Randenessenz aufgiessen und mit etwas Szechuanpfeffer garnieren.
