Randen, Meerrettich und Lachs bilden eine herrliche Harmonie. Dazu ein Nüsslisalat mit Honig-Senf-Dressing und ein Kartoffel-Nuss-Brot bilden eine perfekte Vorspeise.
Menge reicht für 8 Personen als Vorspeise
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250 g Randen
3 EL Weissweinessig
2 EL Zitronensaft
3 EL Haselnussöl
Salz
Zucker
Cayennepfeffer
2 Blatt Gelatine, weiss
1 EL Portwein, weiss, lauwarm erwärmt
randen-mousse
Randen in Alufolie im Backofen weich kochen. Schälen und in Stücke schneiden. Aus Weissweinessig, Zitronensaft, Haselnussöl, Salz, Zucker und Cayennepfeffer eine Marinade zusammenmischen und über die Randen geben. Randen darin 20 Minuten marinieren lassen. Randen mit Marinade sehr fein pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einige Minuten einweichen, ausdrücken und im lauwarmen Portwein unter Rühren auflösen. Gelatine unter die Randen mixen. Masse in eine Terrineform giessen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis die alles geliert ist.
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3 EL Meerrettich, scharf (Glas)
75 g Crème fraîche
75 g Saurer Halbrahm
3 Blatt Gelatine, weiss
1 EL Portwein, weiss, laufwarm erwärmt
1 dl Vollrahm, steif geschlagen
meerrettich-mousse
Meerrettich, Crème fraîche und Saurer Halbrahm zusammen verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einige Minuten einweichen, ausdrücken und in lauwarmem Portwein unter Rühren auflösen. Sofort mit einem Schneebesen unter die Meerrettichmasse rühren. Geschlagener Rahm mit einem Teigschaber unterheben. Die Meerrettich-Mousse auf die gelierte Randen-Mousse geben und Oberfläche glattstreichen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen. Aus der Form heben und in Streifen schneiden.
Tipp: Kann ein paar Tage im Voraus gemacht werden, dann vermischt sich das Rot der Randen mit dem weissen Mousse.
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500 g Lachsfilet
250 g Randen
60 ml Randensaft
10 g Dill
50 ml Gin
4 Wacholderbeeren
1 Zitrone, Abrieb
20 g Meerrettich, frisch gerieben
100 g Meersalz
60 g Mascobado Vollrohrzucker
Pfeffer
gin-randen-gebeizter lachs
Renden im Zerkleinerer hacken. Randensaft, Dill, Gin, Wacholderbeeren, Zitronenabrieb, Meerrettich, Meersalz und Vollrohrzucker dazugeben und zu einer Paste zerkleinern. Mit Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Randenmasse in einer Auflaufform verstreichen, das Lachsfilet daraufsetzen. Die restliche Randenpaste über dem Lachs und an den Seiten verteilen, bis er komplett bedeckt ist. Mit einer Frischhaltefolie abdecken, eine schwere Form darauf stellen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. In dieser Zeit einmal wenden.
Randen-Paste abspülen, Lachs trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden.
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2 Randen, roh
2.5 dl Apfelessig
1.7 dl Wasser
100 g Zucker
1 gehäufter EL Salz
1/2 TL Korianderkörner
2 Sternanis
1 Stück Ingwer, geschält, fein gehobelt
1 EL rosa Pfefferbeeren
randenpickels
Randen schälen, kleine Kügelchen ausstechen und in ein Schraubglas geben.
Für die Marinade alle Zutaten bis auf die Randen vermischen, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen und nochmals aufkochen. Heiss über die Randenkügelchen giessen.
Gepickelte Randen halten sich im verschlossenen Glas mehrere Tage.
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Meerrettich-Randen-Terrine (s.o.)
Gebeizter Lachs (s.o.)
Randenpickles (s.o.)
Dill
servieren
Randen-Meerrettich-Terrine mit Lachs und gepickelten Randenkügelchen anrichten. Mit Dill garnieren. Dazu passt ein Kartoffel-Nuss-Brot und ein Nüsslisalat mit Honig-Senf-Dressing.