Zander
Zander

zander mit sauce rouille und beurre blanc

Das feste Fleisch des Zanders harmoniert schön mit der Sauce Rouille. Die Beurre blanc, die kleinen Romanesco-Röschen und der Forellenkaviar runden das Gericht ab.

Menge reicht für 4 Personen

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  • 4 Stk. Zanderfilet von je 100 g
  • 10% Salzlake
  • Butter zum Anbraten
01

fisch

Zanderfilets 30 Min. in der Salzlake beizen. Kurz vor dem Servieren in einer Teflonpfanne in Butter sautieren.

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  • 0.2 g Safran
  • 1/2 Prise Zucker
  • 2 cl Rahm
02

safranbasis

Safranfäden mit Zucker fein mörsern. Rahm mit Safran-Zucker aufkochen, abkühlen und über Nacht ziehen lassen.

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  • 15 g Rapsöl
  • 120 g rote Peperoni, enthäutet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.2 g Safran
  • 1 Prise Salz
  • 40 g mehlige Kartoffel, weich gekochet
  • 1 Eigelb
  • 30 g Rapsöl
03

sauce rouille

Alle Zutaten bis und mit Eigelb mischen. Zum Aufmontieren Rapsöl unter laufendem Mixer zugeben.

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  • 1/2 Schalotte
  • 10 g Butter
  • 1/2 dl Weisswein
  • die Safranbasis
  • 1 Prise Salz
  • 1 dl Fischfond
  • 70 g Butter
04

beurre blanc

Zwiebeln in Butter farblos andünsten. Mit Weisswein ablöschen. Salz, Fischfond und Safranbasis beigeben. Mit Butter aufmontieren. Absieben.

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  • Romanesco
  • Butter
05

romanesco

Romanesco in winzig kleine Röschen schneiden. Kurz vor dem Servieren in Butter kurz andünsten.

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  • Sauce Rouille
  • Fisch
  • Romanesco
  • 4 TL Forellenkaviar
  • Beurre blanc
06

anrichten

Etwas Sauce Rouille in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Zanderfilet auf die Sauce legen. Etwas Sauce auf den Fisch streichen, Romanesco darauf verteilen. 1 TL Rogen darauf geben. Beurre blanc aufschäumen und angiessen.

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